PESCA

TESCHI

Pesca

grupos de alimentos

Nutriciòn

Profesor: Pedro Maldonado peralta

Adriana Ramírez Márquez,

Ixpango Cano Julio Jesús

 6LG12

Introducción

El pescado se caracteriza por ser una fuente importante de nutrientes, principalmente proteínas de alto valor biológico y grasa del tipo poliinsaturado. Contiene, además, minerales y vitaminas, por todo ello, es un alimento de alta calidad nutricional.

El valor nutritivo y la calidad de los pescados, varía en función de numerosos factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el medio en que viven, el tipo de alimentación, las condiciones de transporte, distribución y almacenamiento.

 La cantidad de proteínas varía entre el 10 y el 25%, el agua entre 65 y 85%, de grasa entre el 0,1 y 25% y de minerales y oligoelementos entre el 0,8 y 2%. El pescado se clasifica en azules o blancos, en función de su contenido de grasa, si contienen menos del 3% en grasa es blanco, y si tienen más del 5% en grasa son azules.

Las Proteínas del pescado son de alta calidad, similar a las de la carne, es decir, que contienen todos los aminoácidos esenciales, con la ventaja que es un alimento que aporta menos grasa. Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (muy necesaria para el crecimiento infantil) y el triptófano (imprescindible para la síntesis sanguínea). La proteína del pescado tras el tratamiento térmico, es de más fácil de digestión que la carne de vacuno o porcino.

Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados ω-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente.

Se incluyen dentro de los llamados alimentos proteicos, caracterizados por presentar una cierta composición. Efectivamente, si se observa el contenido medio (relativo a 100 g de porción comestible) en macronutrientes: proteínas (P), hidratos de carbono (HC), grasa (G); energía (E); fibra (F) y colesterol (C) de una serie de alimentos proteicos y se compara con la ingesta recomendada (INR), nos encontramos con la situación reflejada a continuación:

Desarrollo

Funciones de los productos de pesca: El pescado posee cantidades muy bajas o prácticamente nulas de hidratos de carbono. La carne del pescado posee una razonable cantidad de vitaminas del grupo B (Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B12 y niacina). Los pescados azules, son una buena fuente de vitamina A, D y E, por su contenido en grasa. En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. En cuanto, a los minerales, se destaca el yodo, el fósforo, el potasio y el zinc.

La grasa del pescado, especialmente el azul, es rica en ácidos grasos poliinsaturados, particularmente de ácidos grasos omega-3. Los ácidos grasos omega-3 son una serie de sustancias que pertenecen al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados, y que están relacionadas con el ácido alfa-linolénico. Éste es un ácido graso de los llamados “esenciales” porque nuestro organismo es incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el alimento. Los ácidos grasos omega-3 están implicados no sólo en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso.

El adecuado equilibrio en el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos omega-3 y ácidos grasos omega-6) y monoinsaturados (ácido oleico) se ha comprobado que tiene efectos beneficiosos para la salud y previene la aparición de arteriosclerosis.

Función de productos de pesca en algunas enfermedades

PESCA Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Actualmente es indiscutible la relación entre la salud cardiovascular y la dieta. Numerosos estudios han comprobado que la incidencia de enfermedades cardiovasculares es superior en aquellas poblaciones con dietas ricas en ácidos grasos saturadas y carbohidratos refinados y pobres en frutas, vegetales, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, en especial los ácidos grasos omega-3. Del mismo, modo los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega-3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares.

PESCA Y OBESIDAD El consumo de cantidades importantes de pescados se asocia con una disminución del peso. Las dietas ricas en pescado disminuyen la incidencia de obesidad, gracias, por lado, al bajo aporte calórico de este alimento, y por otro, a que al consumir pescados disminuye la ingesta de otros alimentos con mayor aporte calórico. Por otro lado, recientes estudios en realizados animales, parecer respaldar la posibilidad de que los ácidos grasos de pescado tengan un papel en la modulación de las células del tejido graso.

Se ha comprobado que aquellos grupos de personas que consumen una dieta “prudente” que incluya frutas, vegetales, cereales y pescado presentan una menor prevalencia de obesidad y de las enfermedades relacionadas con ella.

PESCA Y DIABETES Diversos trabajos han demostrado que los ácidos grasos Omega-3 no afectan el azúcar en la sangre durante el ayuno, ni a la hemoglobina glicosilada en personas que padecen de diabetes tipo II. Aparentemente tampoco afectan los niveles de insulina en el plasma o de resistencia a la insulina.

Beneficios de los productos de pesca

Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.

El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías.

Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arterioesclerosis.

En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas.

Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo. Los Lípidos Los lípidos simples o neutros representados principalmente por los glicéridos, estéridos y esteroles, constituyen del 80% al 95% de los lípidos de depósito en los pescados grasos, mientras que los lípidos complejos, que comprenden mayoritariamente a los fosfolípidos (lecitinas, cefalinas, etc.), son más propios de los pescados magros y de los crustáceos representando, en estos casos, del 70% al 90% de los lípidos totales. Los pescados, según la cantidad de grasa que contienen se dividen en:

— Pescados magros o blancos, con un contenido graso inferior a 3% y cuyo valor calórico oscila en torno a las 80 Kcal. Ejemplos de ellos son:

Minerales. Los minerales más representativos de los pescados y mariscos son (las cantidades se refieren a mg  100 g de porción comestible)

— Calcio. Su aporte es poco importante sobre todo en especies de tamaño grande, no obstante, los pequeños pescados que se ingieren con espinas —boquerones, sardinas, chanquetes— constituyen una buena fuente.

— Hierro. Presente en mayor cantidad en los pescados de mar (mejillón, 5-6 mg; langosta, 2-3 mg) que en los de agua dulce (trucha 1 mg) y muy especialmente en los de carne oscura —la anchoa es uno de los más ricos en este mineral—, sardina (2-3 mg). Se trata de hierro ferroso, mejor utilizado por el organismo humano que el hierro férrico de los vegetales.

— Sodio. Su contenido en el pescado fresco oscila entre los 20 mg/100 g (trucha, atún) y aproximadamente 140 mg/100 g (arenque, merluza, langosta, mejillón), valores que se incrementan en la mayoría de los productos transformados congelados, en conserva, ahumados o curados, debido a los métodos de procesado de dichos productos.

— Potasio. El pescado fresco es generalmente una buena fuente, contiene desde unos 200 mg/100 g (anguila, atún, carpa, mejillón) hasta aproximadamente unos 400 mg/100 g (bacalao, salmón, sardina, trucha)

— Otros minerales: como el yodo, fósforo, flúor, magnesio y selenio.

— En menores proporciones se encuentran el cobre, cobalto, cinc, etc. Por su parte, los moluscos y crustáceos constituyen una buena fuente de minerales.

Vitaminas El pescado presenta cantidades (las indicadas se refieren a 100 g de porción comestible) variables de vitaminas hidrosolubles del complejo B, siendo las más abundantes las vitaminas B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B3 o nicotinamida. En relación a la tiamina, es preciso saber que ciertas especies marinas y de agua dulce, como es el caso por ejemplo de los arenques, pescadillas, carpas, contienen una enzima, la tiaminasa capaz de destruir a la vitamina B1 y por tanto impedir su utilización por parte del organismo humano. La inactivación de la tiaminasa puede llevarse a cabo mediante la acción del calor.

Además, pescados y mariscos como las anchoas, almejas, arenques ostras y sardinas, son buenas fuentes de vitamina B12. Con respecto a la vitamina C, únicamente las huevas frescas de pescado y la carne de salmón la tienen en concentraciones moderadas.

Las vitaminas liposolubles A y D abundan en el hígado de los pescados —hígado de bacalao— (existen moluscos muy ricos en carotenos —provitamina A— como los mejillones), mientras que la vitamina E se encuentra en proporciones significativas en diversos pescados.

Bibliografía

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