coelctividad
y restauración
NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA
 |
DEFINICIÓN
Actividad
de proveer con un servicio de comida especialmente contratado para un colectivo
¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTACIÓN
COLECTIVA?
Se
define como aquella que se elabora para un número determinado de comensales
superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar
Restauración Colectiva.
Cada
vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de
alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es
imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado
su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalidad del personal que
atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor
cumplimiento de las normas básicas.
¿QUÉ TIPOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
EXISTEN?
La
restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son
un negocio individual o social, en los que la principal característica es un
comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.
Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría,
autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías,
hamburgueserías etc.
La
restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a
grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de
comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos
servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios,
centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias,
hospitales-clínicas, prisiones...
Las
industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección de comidas
en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su
producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan
un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los
usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas,
empresas, compañías aéreas, etc.
Los
inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a
poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas,
desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo,
hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales que en
el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.
¿QUÉ NORMAS HAY QUE CUMPLIR EN
CUALQUIER SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA?
La
comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria
adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos
y platos, desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de
temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la
supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la
confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad
higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado
de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y
alimentos cocinados.
Existen
dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En
la cadena en caliente, la temperatura de conservación no debe ser nunca
inferior a 67 ºC y su consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su
elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en
refrigeración es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación a
- 18 º C y conservándose varios meses.
Cada
vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002,
que incorporan un sistema de trabajo protocolo rizado para el Análisis de
Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad
alimentaria.
¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS QUE
DEBE TENER LA ALIMENTACIÓN COLECTIVA?
Higiene
en la manipulación, presentación y servicio.
Seguir
las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que
sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.
Tener
una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente,
además de que cuenten con la capacidad de sorprender.
Ofrecer
una presentación atractiva.
Mantener
la temperatura adecuada.
Contar
con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de
hostelería.
¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES FUNCIONES
DE LOS COMEDORES ESCOLARES?
La
función principal y más importante, al ser un colectivo de riesgo nutricional,
por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de
crecimiento, es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de
energía y nutrientes, tanto en calidad como en cantidad. Además de servir como
promoción de hábitos alimentarios saludables; deben enseñar un comportamiento
social, educar nutricionalmente, y ser centro de desarrollo de habilidades y de
convivencia.
La
comida de estos centros aportará del 30 a 35 % de las necesidades energéticas y
de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración más importante del
día debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando,
fundamentalmente, proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro, zinc, magnesio
y vitamina A.
Entre
los primeros platos escogeremos legumbres, verduras con patata, pasta y arroz.
Entre
los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o blanco y huevos.
Y
en los postres elegiremos entre lácteos y frutas. Esporádicamente se podrá
incluir un postre dulce de bollería o pastelería.
Cocina
central:
Centralización
del servicio de cocina que sirve a varios comedores
Catering:
Servicio profesional que se dedica
preferentemente al suministro de comida preparada, pero también puede abastecer
de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta.
Modalidades de catering
Catering en caliente
Se cocina e inmediatamente se transporta al
centro donde se va a consumir sin que la Tª baje de 65ºC.
Catering frio rizado
Se
para la cocción en el último momento, se abate la Tª y se refrigera. Se
transporta refrigerado y se termina de cocinar (regenerar) en el centro donde
se va a consumir.
Catering
en caliente:
Ventajas:
Menor
pérdida de valor organoléptico
Inconvenientes:
Mayor
diversidad de productos en la cocina en un mismo tiempo, incrementando el
riesgo de contaminaciones cruzadas.
Limitación de tiempo entre que se cocina y se
consume.
QUÉ TIPOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
EXISTEN
La
restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son
un negocio individual o social, en los que la principal característica es un
comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.
Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta
categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías,
hamburgueserías etc.
La
restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a
grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de
comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos
servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios,
centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias,
hospitales-clínicas, prisiones...
Las
industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección de comidas
en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su
producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan
un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los
usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas,
empresas, compañías aéreas, etc.
RETOS DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA:
1.
Ofrecer y asegurar un abastecimiento de alimentos inocuos desde el punto de
vista de la salud pública.
2.
Que la composición dietética de los menús sea nutritiva, adaptada a la
población consumidora y coherente con los objetivos generales de nutrición.
CONSIDERACIONES DE LA OMS SOBRE LA
RESTAURACIÓN COLECTIVA
1.
El catering es un modo eficiente y económico de proveer alimentos a colectivos
importantes.
2.
A causa de sus dimensiones el catering puede ser una potencial causa de
enfermedad a gran número de personas.
3.
El catering requiere una oferta correcta de alimentos y una adecuada vigilancia
sanitaria.
4.
La higiene, junto con el control del tiempo y temperatura de cocinado y
almacenado, es el medio más importante para prevenir la contaminación de los
alimentos.
5.
Sobre cualquier consideración industrial o económica, los aspectos sanitarios
(seguridad y nutrición) deben ser prioritarios.
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