INTRODUCCIÓN
En el plan
alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;
representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan
proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.
En la Pirámide de la Alimentación Correcta,
sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base,
debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la
salud.
En los últimos años, la oferta de leches y
productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra
con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las
ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir
correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad
nutricional.
LECHE
·
¿QUÉ ES LA LECHE?
Es el producto de
secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el
alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
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CARACTERITICAS NUTRICIONALES
1.-
PROTEÍNAS
De alto valor
biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior
calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína
específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína.
2.-
GRASAS
Responsables de la
mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas,
organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E).
Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el
colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de
lácteos descremados.
3.-
HIDRATOS DE CARBONO
Fundamentalmente
la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía
y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
4.-
MINERALES
Aporta varios
minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de
manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción.
La leche es deficiente en hierro.
5.-VITAMINAS
Contiene vitaminas
hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay
que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de
vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.
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¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?
1 - Sistema de higienización
Ø LECHE
PASTEURIZADA:
Sometida a una
temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación
de gérmenes patógenos, pero persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en frío.
Ø LECHE
ESTERILIZADA:
Una vez envasada, se somete a 120°C durante 20
minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran
parte de los nutrientes.
Ø LECHE
UHT o UAT (ultra alta temperatura):
Se somete el flujo de leche a 145°C solo dos
segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor,
se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
2) Por su
estado físico
Ø LECHE
LÍQUIDA
En el mismo estado
que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.
Ø LECHE
CONDENSADA
Se elimina parte
del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega
sacarosa para asegurar la conservación.
Ø LECHE
EN POLVO
Se somete la leche
higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4%
o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y
seis meses en la leche entera.
3) Por su
contenido nutricional
1.
ENTERA: Contienen todos
los nutrientes.
2.
SEMIDESCREMADA: Con la
mitad del contenido normal de grasa.
3.
DESCREMADA: No contiene
grasa.
4.
FORTIFICADA: Con adición
de vitaminas, de calcio
5.
ENRIQUECIDA: Con adición
de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o
fibra.
6.
DESLACTOSADA: Con menor
contenido de lactosa.
HUEVO
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¿QUÉ ES EL HUEVO?
El huevo es el
cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción. En la
alimentación se pueden incluir huevos de muy variadas especies, pero al que nos
referimos es al huevo de gallina. Otros, de consumo muy inferior, son los
huevos de codorniz.
Las partes del
huevo son:
Ø La
cáscara una barrera protectora, constituida por una matriz de proteínas,
polisacáridos y numerosos cristales, en disposición radial, hacia el interior.
Ø La
clara, porción líquida blanquecina, muy viscosa, que es una disolución acuosa
de proteínas, principalmente albúminas, con azúcares y minerales.
Ø La
yema, de forma esférica y sostenida en el centro por las chalazas, constituida
por una serie de capas amarillentas y blancuzcas, que se alternan
concéntricamente.
·
CARACTERITICAS NUTRICIONALES
El contenido comestible del huevo lo forman la
clara y la yema. La clara contiene principalmente agua (88%) y proteínas, de
las que la albúmina es la más importante.
En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte
equitativamente entre proteínas y lípidos. Una fracción muy pequeña
corresponde a otras sustancias también importantes para la nutrición y la
salud.
Dada la
variabilidad de tamaño de los huevos, para las estimaciones de valor
nutricional del huevo consideraremos un huevo de tamaño mediano (categoría de
peso M, entre 53 y 63 g de peso total, y 50 g de parte comestible). Una ración
de huevos para un adulto se consideran 2 huevos de tamaño M, unos 100 g de
parte comestible
MACRONUTRIENTES
El huevo
tiene alto contenido en agua, unos 40 g por huevo y una proporción mínima de
hidratos de carbono.
El huevo es un alimento proteico, al igual que la
carne y el pescado. La riqueza proteica del huevo es alta y sus proteínas
tienen gran calidad nutritiva. Se define esta calidad por el valor biológico,
que refleja el índice de utilización proteica de la proteína por el organismo.
Este valor es el mayor para la proteína del huevo, debido a la concentración y
equilibrio en que se encuentran los distintos aminoácidos que las constituyen,
tanto en la proteína del albumen como en la de la yema.
Las proteínas de la clara del huevo solo se
digieren parcialmente por nuestro organismo si se consume cruda. Al cocinarla,
la digestión es total y se aprovechan todos sus componentes.
El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en la
yema. Esta es una emulsión en la que los lípidos se encuentran en su mayoría
como lipoproteínas complejas. Del total de lípidos, unos 4 g son ácidos grasos,
el 35% saturados (AGS), y el 65% insaturados. De estos, la mayor parte son
monoinsaturados (AGM) 1,8 g y el resto, poliinsaturados (AGP) 0,8 g.
La proporción entre los ácidos grasos saturados e
insaturados del huevo es nutricionalmente recomendable. Es uno de los alimentos
de origen animal con mejor composición grasa.
MICRONUTRIENTES
El huevo contiene todas las vitaminas que el hombre
necesita, salvo la vitamina C, en proporciones relevantes. Las vitaminas se
reparten de forma desigual entre la yema y la clara.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina,
el ácido fólico y la vitamina B12 se encuentran exclusivamente en la yema,
donde se concentra igualmente la mayor parte de la biotina, el ácido
pantoténico y las vitaminas B1 y B6.
La biotina del huevo no puede aprovecharse por
nuestro organismo en la clara cruda, ya que se encuentra ligada a la proteína
avidina de la clara. Es necesario cocinarla para romper el enlace que las une y
que pueda ser metabolizada.
El albumen contiene aproximadamente el 50% de la
vitamina B2 (riboflavina) y el niacina. El huevo es una de las principales
fuentes dietéticas de vitamina D, que suele ser deficitaria en la población.
El huevo contiene también minerales de gran interés
para la salud. Los más importantes son el fósforo, el zinc, el hierro y el
yodo.
El hierro del huevo está en la yema y es un
nutriente esencial para nuestro organismo. Su absorción se mejora al consumir
el huevo entero, ya que la clara tiene aminoácidos y polipéptidos que favorecen
la absorción del hierro en el intestino delgado. También se mejora su absorción
al consumir alimentos con vitamina C (cítricos, patata, pimiento o brócoli).
La colina es otro nutriente presente en el huevo
para el que recientemente se han fijado ingestas de referencia en la UE, dado
que la síntesis metabólica no suele cubrir las necesidades de colina del
organismo. En el huevo la colina está bajo la forma de fosfaticilcolina
(lecitina). La yema de huevo es la mejor fuente dietética de colina.
En la yema también se encuentran otros nutrientes,
los pigmentos carotenoides (anaranjados, amarillos y rojos) que le dan su color
característico y son importantes antioxidantes. La concentración de luteína,
zeaxantina y xantofilas rojas determina la pigmentación de la yema.
La composición nutritiva del huevo no es constante.
La alimentación de las aves o su edad influyen en la composición del huevo.
Principalmente varían con la dieta de las gallinas la composición lipídica
(tipo de grasas, y vitaminas liposolubles), los oligoelementos y los pigmentos
de la yema.
CONCLUSIÓN
Al ser uno de los principales productos de la
canasta básica de todos los mexicanos, está muy arraigado a nuestra cultura,
donde nuestras abuelas y madres nos cocinaban unos huevos revueltos con
tortilla, huevos fritos con arroz, o huevos duros, siempre presentes en la
cocina de la casa de cada mexicano.
Puede ser conservado hasta casi 30 días en
refrigeración, siendo de los más baratos, frescos, teniendo variedad de
aplicaciones, ya sea en la cocina u otras áreas de trabajo.
El área de utilización del huevo en la cocina es
extensa, desde hacer entradas muy simples hasta llegar a la elaboración de
postres que conlleve la utilización del huevo y sin ser perceptible a simple
vista. Teniendo todas estas virtudes, puedo afirmar que es uno de los productos
principales que necesita toda cocina en el mundo.
El huevo es un producto tan simple pero tan
complejo, que ha estado presente desde los comienzos de la historia del hombre
y en todo su camino hasta llegar a la actualidad, siendo este tan completo como
fuente de nutrientes esenciales para la vida.
Bibliografía
Instituto de Estudios del Huevo.
(2009). El gran Libro del Huevo. Madrid: Editorial Everest, S. A.
Elswyk, M. 2006. El mito del
consumo del huevo y la relación con el colesterol y el consumo de huevo como
parte de una dieta sana. Instituto del Huevo. http://www.institutodelhuevo.org.mx/memorias2.html#cuatro.
Alais Morales J,
departamento de tecnología de alimento, laboratorio de
industrialización de productos lácteos, Monterrey N,L,..México
1970 1988; 11:3-11.
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