CEREALES Y DERIVADOS

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN

“CEREALES Y DERIVADOS “

Lic. Pedro Maldonado Peralta

Equipo 5:

Carlos Fabián Elizabeth

Carrera:

Lic. Gastronomía

Fecha de Entrega:

7 de mayo  del 2019

INTRODUCCIÓN

El cereal es un alimento que brinda grandes cantidades nutricionales a todo ser vivo, este alimento se ha venido consumiendo desde hace siglos en diferentes especies como maneras de consumirla y se están descubriendo más con el tiempo.

Pasa por diversos procesos para poderse obtener encontraremos cereales como es el arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena, que son cereales pero su producción es de diferente manera.

Es un alimento ya básico para todas las personas, es nutritivo y que ayuda a la salud, tiene muchas ventajas  y desventajas, si no lo consumimos  de la  manera adecuada desencadenara diversas enfermedades.

Los cereales pueden  derivarse  son 

·         Harina                
·         Pan                      
·         Pasta
·          bollería  y repostería

Alimentos que consumimos habitualmente, pero en cantidades adecuadas para que no llegue afectarnos a nuestro organismo.

Cereales

Plantas gramíneas que dan frutos farináceos, también se conoce como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.

Contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas. Todos estos componentes son básicos en la alimentación humana. (Dra. Roxana Verdini, 2018)

Estructura del grano del cereal

Endospermo o núcleo central del grano (81-84 % del grano)

Es la parte de reserva del grano  zona más rica en almidón, posee proteínas en nivel considerable en la periferia y menor contenido en lípidos y minerales.

Salvado o cascara

(14-16 % del grano)

 Es una serie de capas que cubren al endospermo y al germen, alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser  digerida por  el ser humano.

Contiene vitamina, proteína, hierro.                                         

Germen o embrión (2-3 % del grano)

Se localiza cerca de la base del grano y se une al endospermo

Contiene   lípidos,  proteínas, vitaminas, también posee niveles considerables de minerales y azúcares. (T. Girbés P. Jiménez)

Cantidad  de porción de cereales y derivados

Gente adulta:

Una ración de pan o cereales son 30 -40 gramos .En medidas caseras son de 3-4 cucharadas soperas de cereales.

Una ración de pasta o arroz  son de 60-80 gramos .En medidas caseras.

Niños:

Una ración de pan o cereales: 25 - 30 gramos por ración

Una ración de pasta o arroz: 45-50 gramos por ración

Derivados

Harinas

Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (trigo, cebada, centeno y maíz) y de otros alimentos como  almidón , arroz, tubérculos y legumbres.

Materia básica en la  elaboración de pan, pastas, productos de pastelería

Tipos de harina

Harina blanca (Solo contiene muchas calorías, no contiene nutrientes para el organismo, es básicamente almidón , se obtiene a partir de un proceso en el cual se saca la semilla y la cáscara de los granos para molerlos, pero así el cereal pierde la fibra, el hierro y muchas vitaminas B,se pierden muchos nutrientes y sube el índice glucémico.

Harina integral (Es obtenida al moler el grano de trigo entero y para obtenerla básicamente se tritura el grano entero del trigo y formar una harina, conserva todas sus propiedades, pues al obtenerse del total de grano del trigo, su color que tiene es tirando a marrón o parecido al color del café, aporta  como vitamina E, mucha fibra, ácidos grasos esenciales y minerales como el potasio, el magnesio, hierro, zinc, etc.).

Valoración  Nutricional

Su valor varía en función del grado de extracción siendo las mejores las harinas integrales

Ricas en hidratos de carbono principalmente en forma de almidón.

 Proteínas lo hace en forma de aminoácidos sufren una reducción durante la molienda del grano.

Los lípidos se encuentran principalmente en el germen de los granos.

Minerales y Vitaminas se encuentran en las capas exteriores de los granos de cereales, fibra tiene un mayor aporte llegando al doble en las harinas integrales, blancas, refinadas.

Contenido de agua de las harinas  prácticamente nulo suele tener un 12% y el 16%.

Pan

Producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada  por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria.

Son rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente más abundante el almidón, aporta buena cantidad de proteínas de origen vegetal, y apenas contiene grasa.

Fuente

En  vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio.

Hidratos de carbono

En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales debe provenir de los hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energía.

Fibra

 No es un nutriente, su consumo es necesario por sus numerosos beneficios para la salud, siendo el más conocido de ellos el de facilitar el tránsito intestinal.

Vitaminas y Minerales

Vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo sólo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades, así como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales.

Contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o Ácido Fólico. En cuanto a los minerales, contiene en gran cantidad fósforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como  sodio,  hierro, o  yodo.

Tipos de pan más importantes

Pan común              

Pan integral

Pastas

Se elaboran a partir de sémola y semolina procedentes de harinas con un grado de extracción inferior al 70 % a las que se puede añadir huevo. El ingrediente preferido es la semolina de trigo duro ya que tiene mejores propiedades de cocción y resistencia a la masticación, así como un mayor contenido de carotenoides que aportará el color amarillento.

Hay distintos tipos de pastas

Espagueti                  Macarrones

Fideos                       Tortellini

Estas pueden ser acompañadas de otro alimento, también suelen ser rellenas de carne o vegetales alimentos que ayudan al cuerpo.

Bollería y Repostería

Bollería 

Aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados

Existen dos tipos de bollería:

Bollería ordinaria, sin relleno ni guarnición de ningún tipo.

Bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento térmico adecuado, se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.

Ventajas

Esta tipo de bollería puede ayudar al ser humano si lo lleva balanceado al consumir el más recomendado es consumir bollería   integral ya que  es saludable por el proceso de elaboración que lo hacen ,además ayuda a prevenir el cáncer,estreñimiento,diabetes,controla el peso corporal.

No consumir demasiada bollería integral puede desencadenar diversas enfermedades.

Bollería clásica

No contiene adictivos, no tiene presencia de grasas trans, es recomendable consumir pocas cantidades para no dañar la salud.

No consumir demasiado este tipo de bollería provocaría diversas enfermedades.

Pasteleria y  Reposteria

Son aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o
aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

Ventaja

Consumir con una fuente de hidrato de carbono complejo puede estimular la producción de dopamina esto ayuda a controlar los centros de placer en el  cerebro.

Desventaja

No consumirlos en cantidades excesivas puede provocar diversas enfermedades con un alto nivel de glucosa como es la diabetes, etc. (Dr . Mariana Contreras )

Conclusión

Los cereales son una fuente de energía que nos brinda cuando los  consumen, también nos aportan carbohidratos, fibra, vitamina y minerales, etc. Los diversos tipos como son el arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena, actúan de diversas maneras en nosotros en como lo necesitemos en que cantidad  por eso si es bueno consumirlo.

Los derivados de los cereales alimentos que se deben consumir en cantidades adecuadas y sobre todo cuales.

En los derivados encontramos diversos productos pero el que más recomiendan es el integral porque tiene otro proceso de elaboración.

Bibliografía

Dr . Mariana Contreras . (s.f.). Cereales y Derivados . Incap.

Dra. Roxana Verdini. (2018). CEREALES. Pearson.

T. Girbés P. Jiménez. (s.f.). Cereales. Pearson.