ACEITES Y GRASAS

EQUIPO #4

 

ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCIÓN

Estudio de la nutrición ha podido comprobar que las denominadas “enfermedades por exceso”: obesidad, diabetes del adulto, aterosclerosis, infarto de miocardio y la hipertensión arterial, afectan particularmente a los países desarrollados y a las poblaciones con hábitos occidentales.

Ya no quedan dudas de la relación directa que existe entre la cantidad de grasa de nuestra alimentación cotidiana con el desarrollo de estas enfermedades.

Las nuevas investigaciones apuntan a la importancia del tipo de grasas que comemos, y su diferente influencia no sólo sobre los lípidos sanguíneos sino sobre el desarrollo de ciertos tipos de cáncer e, inclusive, sobre el funcionamiento del sistema inmune o del proceso de envejecimiento.

Es todo un desafío tratar de comprender mejor este tema y conocer el aporte de la industria alimentaria para poder así elegir con mayor fundamento lo que vamos a comer.

¿QUÉ SON LAS GRASAS?

Constituyen uno de los principios nutritivos fundamentales. Junto con las proteínas, los hidratos de carbono y algunos minerales, forman la estructura de todo ser vivo. Se las denomina grasas o aceites según si son sólidas o líquidas a temperatura ambiente.

¿ SON IMPORTANTES?

– Son la principal fuente de energía de la alimentación: aportan 9 cal/g (más del doble de los HdeC o de las proteínas).

– Sirven de vehículo para las vitaminas lipo-solubles: A, D, E y K.

– Aportan ácidos grasos esenciales, necesarios para las membranas celulares y para la producción de sustancias que actúan como hormonas y que intervienen en funciones tan diversas como la coagulación y la respuesta inmune.

– Además, constribuyen al sabor, la textura y la saciedad de los alimentos.

ALIMENTOS APORTAN GRASAS

– Aceite (100%), manteca/margarina (80%), crema de leche (40%).

– Queso (35%), yema de huevo (30%), achuras/fiambres/embutidos (15-45%), carnes

(0,5-15%), galletitas/bizcochos (0,8-38%), leche (3%).

– Frutas secas (60%), coco (30%), soja (20%), palta/aceituna (15%).

– Chocolate (35%), comidas rápidas (40%).

¿TODAS LAS GRASAS SON IGUALES PARA LA SALUD?

No. Difieren en sus características físicas y en sus acciones biológicas, según el tipo de ácidos grasos que las componen.

 LOS ÁCIDOS GRASOS

Son los componentes básicos de las grasas. Se clasifican en:

1. Saturados: son sólidos a temperatura ambiente. Son característicos de la grasa de origen animal (animales terrestres), del coco y de la palma.

2. Mono insaturados: el más conocido es el ácido oleico, constituyente mayoritario del aceite de oliva.

3. Poliinsaturados: son flexibles y líquidos a temperaturas bajas. Se los denomina

ESENCIALES porque el organismo no los puede sintetizar. Existen dos familias: omega

6 (abundantes en aceites vegetales como girasol y maíz) y omega 3, presentes en pescados de agua fría y en algunos vegetales (lino, colza, soja, nuez).

4. Trans: se forman como resultado de la modificación que hace la industria de los aceites vegetales, para endurecerlos y hacerlos más resistentes a la oxidación. Los transforma en saturados. Se encuentran en las margarinas sólidas y en infinidad de productos procesados: repostería y pastelería, baños para tortas, golosinas, productos de copetín.

COLESTEROL

Es una sustancia grasa imprescindible para el normal funcionamiento de todos los organismos animales, ya que forma parte de las membranas celulares y se utiliza en la elaboración de hormonas y sales biliares.

¿CUÁL ES EL PROBLEMA?

Como tantas otras sustancias que circulan normalmente en la sangre, si está en exceso resulta peligroso: tiende a depositarse en la pared de las arterias, formando parte de la placa de ateroma (aterosclerosis). Esto puede terminar por obstruir la luz arterial, impidiendo la llegada de sangre a los tejidos (infarto).

¿DE DÓNDE VIENE EL COLESTEROL?

Lo ingerimos con los alimentos (solo un 30% del total), y también lo fabricamos en nuestro organismo.

Como no es soluble, el colesterol “viaja” unido a proteínas de transporte. El coleterol que va hacia los órganos lo hace con la LDL y el que vuelve al hígado para ser degradado, lo hace con otra conocida como HDL. Este último, el de HDL es el “colesterol bueno”, ya que está siendo retirado de la circulación.

 COLESTEROL MALO

Cuando el colesterol “de ida” o LDL no encuentra suficientes receptores en las células, se acumula y tiende a depositarse en las arterias, por lo que se lo conoce como “malo”.

¿A QUÉ SE DEBE?

Puede deberse a factores genéticos, pero en la mayoría de los casos, se debe a una incorrecta alimentación: exceso de calorías con alto aporte de grasa de origen animal.

LAS GRASAS Y LA SALUD

El exceso de grasas en la alimentación se relaciona directamente con el desarrollo de obesidad, y con algunos tipos de cáncer: mama, útero, próstata.

El consumo de grasa saturada y trans se acompaña de alto riesgo cardiovascular, ya que aumenta los niveles de colesterol en sangre, en un grado mayor que el propio colesterol de la dieta.

Las grasas mono insaturadas tienen la propiedad de disminuir el colesterol total, y el colesterol malo (LDL). Es el fundamento de las ventajas de la “dieta mediterránea”.

Las grasas poliinsaturadas omega 6 disminuyen el colesterol pero no conviene un exceso porque también disminuyen el bueno.

Las grasas omega 3 disminuyen los triglicéridos, y la presión arterial con marcado efecto antitrombótico y antiinflamatorio, por lo que disminuyen el riesgo cardiovascular.

 BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DE LAS GRASAS PARA LA SALUD

Entre las ventajas de consumir grasas tenemos que, aportan energía y son parte de la estructura básica de todas las células del cuerpo, protegen los órganos internos del organismo, son fundamentales para la generación de las hormonas, como el estrógeno y la testosterona, también transportan nutrientes necesarios y vitaminas A, D, E y K.

Consumir grasas buenas, como son las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, que se encuentran principalmente en los alimentos de origen vegetal, como son los aceites de girasol, soya, maíz y oliva, también se encuentran en el maní, nueces, almendras y en el pescados azul, que contiene grandes cantidades de ácidos grasos omega 3, son excelentes para mantener la buena salud del organismo.

Los aceites vegetales como son los de girasol, el de soya y maíz, son fundamentales para el organismo, ya que contienen grasas poliinsaturadas. El aceite de oliva extra virgen, es uno de los mejores, rico en minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos esenciales.

Las grasas saturadas son aquellas de origen animal, como son; las carnes rojas (ganado y cerdo), pollo, leche y sus derivados, y la yema de huevo, estos se deben consumir con moderación, ya que pueden elevar el colesterol dañino LDL, aumentan el riesgo de obesidad y enfermedades cardiovasculares, pero no se pueden eliminar de la dieta diaria, ya que aportan y cumplen funciones importantes en el organismo.

Se deben eliminar por completo de la dieta diaria, todos aquellos alimentos dañinos para la salud, como son las papas fritas naturales y de bolsa, aceites recalentados, fritangas, embutidos y margarinas.

Recuerde que antes de empezar cualquier dieta, se debe consultar con un médico o nutricionista.

Aceite:

Propiedades Aceite: El aceite es la sustancia que se obtiene del jugo de la oliva, es de carácter líquido e insoluble al agua. Existen dos clases de aceites comestibles: el aceite animal, de origen animal como la ballena, la foca, el hígado de bacalao que pueden consumirse pero que raramente se encuentran en nuestra dieta. Y los aceites vegetales los cuales son aceites que provienen de la extracción de las semillas, frutos o de raíces...

El aceite contiene generalmente una gran cantidad de ácidos grasos no saturados y son ricos en vitamina E y son altamente energéticos, por lo cual constituyen la base de la rica dieta mediterránea.

En nuestra dieta se suele utilizar una mezcla de aceite virgen de oliva y aceite refinado el cual ha pasado por un proceso de limpieza y depuración que le da el sabor, color y textura tan comunes del aceite de girasol.

Ventajas Aceite: Es una grasa vegetal con muchos beneficios para el organismo y eje central de la cocina mediterranea. Protege a las personas mayores contra la osteoporosis.

Desventajas Aceite: Frito pierde gran parte de sus cualidades y se convierte en grasas saturadas que favorecen el asentamiento del colesterol.

CONCLUSIÓN

Deberemos reconsiderar algunos hábitos de compra, revalorizando el consumo de alimentos no habituales en nuestra cultura:

Pescado, oliva, lino, soja, nueces y aprendiendo a leer etiquetas para poder aprovechar los aportes de la industria alimentaria en cuanto a productos con menos grasa o agregado de grasa beneficiosa para la salud.

La grasa presente en cada alimento es en realidad una combinación de diferentes ácidos grasos y, si el alimento es de origen animal, también tiene colesterol. El efecto sobre el organismo dependerá de cuál predomine.

BIBLIOGRAFIAS

*Título: NUTRICIÓN Y ALIMENTOS “LOS ACEITES Y GRASAS. REFINACIÓN Y OTROS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL.”

Autor: Enrique Graciani Constante (Investigador), María del Pino Pérez A.-Castellano (Profesora) y María Victoria Ruiz-Méndez (Investigadora).

Páginas: 236

Año: 2012 (1ª Edición). ISBN: 978-84-96709-95-9.

*TITULO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN YSALUD

AUTOR: FOX CAMERON

PAGINA: 157-169

AÑO: 2010

EDITORIAL: LIMUSA