Diseño
de dietas
Es la manera de alimentarse
que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos
y condiciones personales.
Los pasos a seguir para la
elaboración de una dieta son los siguientes:
1.
Evaluación del estado
de nutrición
colectividad consiste en la
determinación del nivel de salud y bienestar desde el punto de vista de su
nutrición, y depende del grado en que las necesidades fisiológicas, bioquímicas
y metabólicas de nutrimentos estén cubiertas por la ingestión de alimentos en
la dieta. Este equilibrio dinámico entre demandas y requerimientos resulta
afectado por diversos factores, como la edad, sexo, actividad desarrollada,
situación fisiológica, situación patológica, nivel cultural y situación
psicosocial.
Estado nutricio: Es la medición del
grado en el cual se están cumpliendo las necesidades fisiológicas de
nutrimentos del individuo.
Valoración nutricia: Es el método para
determinar el estado nutricio mediante el análisis de: antecedentes médicos,
alimentarios y sociales de un individuo; los datos antropométricos y
bioquímicos; y las interacciones entre medicamentos y nutrimentos. La
evaluación del estado de nutrición de individuos y de poblaciones se realiza a
través de mediciones de ingestión de alimentos y nutrimentos, y de la
evaluación de indicadores de salud relacionados con la nutrición. Es preciso
poder medir la ingestión de alimentos y nutrimentos para poder llegar a
conclusiones válidas de cómo la salud y la enfermedad están influenciadas por
lo que comemos.
Métodos de Evaluación del Estado de
Nutrición:
Para evaluar el estado de nutrición se
utilizan diferentes métodos, y la nemotécnia del ABCD puede ayudar a
recordarlos:
ü
Antropométrica
La antropometría (también llamada
somatometría) es la técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del
ser humano en diferentes edades y estados fisiológicos. La antropometría tiene
como objeto contrastar las mediciones corporales de un sujeto en estudio con los
estándares de referencia.
Existen gran variedad de mediciones
corporales, pero cabe destacar por su importancia en la valoración del estado
de nutrición: el peso, la estatura o talla, los perímetros (principalmente el
cefálico, braquial, de cintura, de cadera), los pliegues cutáneos (bicipital,
tricipital, subescapular, suprailiaco, entre otros).
Las mediciones antropométricas tienen
por objeto determinar la masa corporal expresada por el peso, las dimensiones
lineales como la estatura, la composición corporal y las reservas de tejido
adiposo y muscular, estimadas por los principales tejidos blandos
superficiales: la masa grasa y la masa magra.
Su correcta aplicación requiere personal
adiestrado, técnicas específicas e instrumentos calibrados, como básculas,
estadímetros, cintas métricas, plicómetros, etc.
Medición del peso: El peso es la
determinación antropométrica más común. Es un indicador de la masa corporal
total, que está compuesta por la masa grasa y la masa libre de grasa (masa
magra), esta última incluye músculo, hueso y agua. El peso es necesario para
detectar alteraciones en el estado de nutrición tales como obesidad o
desnutrición. El peso por sí solo no permite diferenciar los diferentes
componentes, para eso se necesita relacionarlo con otras variables, como son la
estatura, la edad, el sexo el estado fisiológico y fisiopatológico, así como
realizar otras mediciones como son los pliegues y perímetros entre otras.
Medición de la estatura (talla): La
estatura o talla es la distancia del piso al plano más alto de la cabeza,
medido en el sujeto de pie con un estadímetro. En niños pequeños, a esta
medición se le llama longitud supina, la cual se obtiene colocándolos acostados
en decúbito supino sobre un instrumento llamado infantómetro. La estatura o
talla de un individuo se compone de la suma de cuatro componentes: las piernas,
la pelvis, la columna vertebral y el cráneo. Es un indicador de crecimiento
lineal. La longitud es un indicador de crecimiento lineal en niños, necesario
para detectar alteraciones en el crecimiento. La talla por sí misma es un
indicador poco confiable, se debe utilizar en relación con el peso o en
relación con la edad.
Índice de Masa Corporal Con el fin de
obtener información sobre la composición corporal, los investigadores han
elaborado índices que permiten conocer el grado de adiposidad. El índice
peso/talla más utilizado es el Índice de Masa Corporal (IMC), el cual se
obtiene dividiendo el peso en kilogramos entre la estatura en metros al
cuadrado: IMC = Peso (kg) Estatura (m)2
Gráficas de crecimiento: Son una herramienta
de tamizaje fundamental para evaluar el estado de nutrición de los infantes,
niños y adolescentes. Permiten hacer comparaciones del desarrollo físico
(tamaño y crecimiento) de un niño con otros niños sanos del mismo sexo y edad.
Así como evaluar el crecimiento del niño a través del tiempo.
ü
Bioquímica
Es la estimación de los niveles
hemáticos de vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, etc. Estos métodos se
refieren a la medición de los nutrimentos o sus metabolitos en sangre, orina o
en heces, y también a la cuantificación de una variedad de componentes de la
sangre y los tejidos que tienen relación con el estado de nutrición, como son:
albúmina y otras proteínas séricas, hemoglobina, colesterol, triglicéridos,
etc.
ü
Clínica
Se refiere la historia clínica (médica)
y al examen físico para detectar y síntomas de la mala nutrición.
Se realiza mediante la exploración
física y el interrogatorio de los síntomas asociados a las alteraciones
nutricias del organismo, y los signos clínicos de la carencia de algunas
vitaminas y nutrimentos inorgánicos. La evaluación clínica incluye cuando menos
la inspección, la palpación, la percusión y la auscultación. La evaluación
clínica permite orientar hacia el posible origen del cuadro encontrado, siempre
y cuando se acompañe de los estudios pertinentes: antropométricos, bioquímicos
o dietéticos, para llegar a un diagnóstico certero.
ü
Dietética
Se refiere a la cuantificación del
consumo de alimentos en un periodo de tiempo determinado (un día o varios días)
o a la evaluación del patrón de consumo de alimentos en meses o años anteriores
a la evaluación. Y de esta manera obtener datos sobre la ingestión de
nutrimentos y de grupos de alimentos.
Por medio de encuestas dietéticas se
buscan las características de la alimentación del grupo de población que se
estudia. Estas nos van a permitir identificar posibles alteraciones
nutrimentales causadas directamente por una dieta desequilibrada. En general,
la historia dietética no se utiliza específicamente como medio de diagnóstico,
sino como fuente complementaria de información para ser estudiada conjuntamente
con los datos antropométricos y bioquímicos y con la exploración física.
Los métodos empleados para la evaluación
dietética pueden ser de tipo: retrospectivo y prospectivo.
Métodos retrospectivos:
§
Recordatorio
de 24 horas.
§
Cuestionario
de frecuencia de consumo.
§
Cuestionario
de frecuencia de consumo semicuantitativo.
§
Diario
de alimentos (por 3 días, una semana, etc.).
§
Historia
dietética.
Métodos prospectivos:
§
Registro
de pesos y medidas.
§
Análisis
de duplicado de porciones.
§
Registro
telefónico.
§
Registro
fotográfico o videograbado.
§
Registro
electrónico (en computadora).
§
Observación
directa (por grabación o por observadores capacitados).
Es conveniente investigar los hábitos
alimentarios como el horario de comidas, los métodos de cocción y las
características psico-sociales de la alimentación de la persona.
2. Preinscripción dietética.
Las características de una
dieta correcta son:
-Completa. - En términos de
aporte nutrimental, resulta indispensable que la dieta contenga todos los
nutrimentos. Lo cual se logra al incluir todos los grupos de alimentos en la
dieta. (El tema de grupos de alimentos se verá más adelante).
-Suficiente. - Desde el punto de vista
energético, en las cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero
sin excesos. Suficiente en cantidad para que la persona puede saciar su apetito
y la dieta le proporcione los nutrimentos que cubran sus necesidades.
-Equilibrada. - Por la
inclusión simultánea de todos los grupos en cantidades semejantes. Debe
mantener un equilibrio en la proporción en que intervienen los diversos
nutrimentos. Así se sugiere: Hidratos de carbono: 55 -65% del total de la
energía requerida. Proteínas: 10 - 15% del total de la energía. Lípidos: 25 -
30% del total de la energía.
-Variada. - Se debe
enfatizar en la importancia de consumir una amplia variedad de alimentos y
formas de preparación de los platillos, dentro de los diferentes grupos de
alimentos, así como variedad dentro de cada uno de estos grupos. Al aumentar el
número de alimentos que se comen en un periodo de tiempo, se mejora la elección
alimentaria en general.
-Adecuada. - A las
condiciones fisiológicas del organismo. Deberá ser adecuada a la edad, el sexo,
el tamaño corporal, la actividad y el estado de salud del individuo, así como a
su cultura, estrato socioeconómico, lugar donde vive y época del año.
-Inocua. - Tanto por no
contener sustancias perjudiciales en cantidades peligrosas, como por no poseer
gérmenes patógenos, lo cual exige una preparación higiénica, ofrecida en
recipientes limpios.
3. Elaboración de la dieta
a) Estimación de las necesidades de energía:
Componentes del gasto energético, el cuerpo
del ser humano consume la energía en forma de
·
Gasto
de energía por metabolismo basal (MB).
El
metabolismo basal representa la mínima cantidad de energía que se requiere para
mantener el organismo despierto y en reposo. En el estado de reposo, la energía
se gasta en las actividades mecánicas necesarias para conservar los procesos de
la vida, como respiración y circulación, síntesis de constituyentes orgánicos,
bombeo de iones a través de las membranas, conservación de la temperatura
corporal. No incluye las necesidades de energía para la actividad física o
digestión de alimentos.
·
Efecto
térmico de los alimentos (ETA). (ver abajo)
Representa
la cantidad de energía que utiliza el organismo durante la digestión,
absorción, metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que proporcionan
energía. Esto eleva la temperatura corporal por varias horas después de comer.
La energía que se gasta es de alrededor del 10% de la energía total consumida.
·
Actividad
física (A)
Representa la energía gastada por el ejercicio
voluntario y el ejercicio debido a la actividad involuntaria como escalofríos,
movimientos y control postural.
o
El
requerimiento diario de energía se estima al sumar los siguientes componentes:
o
El
metabolismo basal
o
El
efecto térmico de los alimentos. Estos dos primeros factores nos dan el gasto
energético en reposo.
o
La
actividad física:
Estas ecuaciones nos permiten calcular
el gasto energético en reposo de una persona, a partir su edad y sexo,
utilizando su peso adecuado de acuerdo al índice de masa corporal.
(considerando generalmente en adultos de 18.5 a 24.9)
Para calcular ahora el gasto energético
total, debemos tomar en cuenta el nivel de actividad física del individuo,
utilizando para ello los factores de actividad.
¿Cómo calcular el gasto energético total
utilizando el método FAO/OMS/UNU?
1) Se calcula el GER con las ecuaciones
propuestas por el Comité FAO/OMS/UNU. Recordando que en estas ecuaciones ya está
incluido el Efecto Térmico de los Alimentos.
2) Se multiplica el GER por la constante
del costo según el nivel de actividad, que se especifica en el cuadro anterior.
3) Así se obtiene el Gasto Energético
Total.
b) Estimación de la cantidad de macronutrimentos: proteínas,
grasas e hidratos de carbono.
El siguiente paso en la
elaboración de la dieta sería el cálculo de las cantidades de macronutrimentos:
proteínas, grasas e hidratos de carbono a partir el gasto energético total.
se ha recomendado el
porcentaje con el cuál cada uno de estos nutrimentos debe participar en la
composición de una dieta normal:
o
Los
hidratos de carbono (HC) deben aportar del 55 al 65% del total de la energía.
o
Los
lípidos o grasas deben aportar del 20 al 30% de la energía.
o Las proteínas deben aportar del 10 al
15% de la energía.
De esta manera ya tenemos la
cantidad en gramos de proteínas, hidratos de carbono y grasas de nuestra dieta.
El siguiente paso es convertir estas cantidades en gramos a las raciones o
equivalentes en los alimentos de la dieta diaria, para lo cual se utilizará el
Sistema de Equivalentes
c)
Sistema
de equivalentes
Este es un método útil para
el diseño de planes de alimentación normales, modificados y personalizados; en
especial para las personas que necesitan controlar la ingestión energética y
equilibrar su ingestión de nutrimentos para obtener un peso corporal saludable.
Se basa en el concepto “Alimento Equivalente”, es decir, aquella porción o
ración de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo
en calidad y cantidad; lo que permite que puedan ser intercambiables entre si.
Los alimentos equivalentes están calculados con base en: El peso neto de los
alimentos, es decir, sin cáscara, semillas, ni huesos y espinas. El peso de los
alimentos cocidos.
Los “alimentos equivalentes”
están agrupados de acuerdo a los nutrimentos que aportan en determinada
cantidad. Esta clasificación es útil ya que puedes elegir cualquier alimento del grupo y
te aportará una cantidad y calidad similar de nutrimentos como cualquier otro.
El
siguiente cuadro representa un ejemplo de los alimentos equivalentes
Bibliografía
Aured, M. L. (2007). la dieta equilibrada .
España: sociedad española de dietetica y ciencias de la alimentacion .
Hernandez, M. (2008). Nutricion
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Lamas, B. O. (2012). nutricion
. Mexico : red tercer milenio.
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